- Пані Дюранова, ми знаходимося зараз у вашій власній кондитерської, в якій ви починали працювати як продавець ще до оксамитової революції. Зараз ви вже власниця цього закладу, що, напевно, набагато приємніше. Як вийшло, що ви купили цю кондитерську?

- Я поступила на роботу за часів державної торгівлі. Торти тоді нам привозили готовими, а я відповідала за вершкові креми.

- А потім кондитерську виставили на продаж?

- Нам продали повітря. Ми купили кондитерську на аукціоні, але заплатили тільки за можливість в ній працювати. Саме приміщення нам не належить, ми його орендуємо.

Ася Чеканова говорить з Властой Дюрановой - Скільки годин триває ваш звичайний робочий день?

- 12:00.

- А в передріздвяний період?

- Буває й більше, годин 17. Тому що різдвяне печиво хоча і можна спекти заздалегідь, але протягом 8 днів його треба встигнути наповнити кремами, розкласти по коробках і відправити покупцям. Тут ми всі працюємо понаднормово.

- Зараз у нас на дворі листопад, чеські домогосподарки поки ще не приступили до випічки різдвяного печива, зате в кондитерській «У Елішка» вже печуть перші види печива.

- Все починається в листопаді, ми печемо Лінецький печиво, а потім перейдемо до рогалічкам. Вся випічка зберігається в холодному місці. Оскільки ми маємо напекти 500 кілограмів печива, основні види треба постаратися спекти швидше. Більш м'які види печуться в самому кінці. Нинішнім домогосподаркам дуже пощастило, що вони можуть купити печиво і зустріти Різдво без зайвого клопоту і нервування. Наше печиво всім подобається, ми досить успішні в цій справі.

- Все-таки прикро, що чеські жінки все частіше вважають за краще купувати печиво. Адже клопоти на кухні і аромат печива і створюють атмосферу Різдва.

- Ще вистачає господинь, які самі печуть печиво, щоб їм пропах весь будинок. Це запах ваніліну, який в надлишку присутній у випічці. Багато мам вчать піч своїх дітей. Але багато жінок до кінця року завантажені роботою, тому і у нас додається роботи перед Різдвом. Але багато господинь вміють пекти дуже смачне печиво, ще за рецептами власних бабусь.

- А зараз ви печете Лінецький печиво?

- Так, з Линецьким ми вже майже закінчуємо.

- Воно має бути дуже тонким?

- Основу становить борошно, жир і цукор. Але головне, яку ви для нього зробите начинку. Вона може бути кавовій, карамельної, горіхової, зі смаком зеленого яблука, полуничною.

- Ці креми ви накладаєте на печиво, вирізаний з допомогою формочок?

- Так, печиво складається з вирізаного з тіста кружечки, поверх якого кладеться гурток з вирізаною діркою, потім воно наповнюється масляним кремом і мачає в шоколад. Це дрібне, м'яке печиво.

Для тих, кому хочеться створити і у себе вдома атмосферу чеського Різдва, пропонуємо рецепт класичного Линецького печива.

Отже, вам знадобиться:
350 гр борошна дрібного помелу,
250 гр масла або рослинного жиру,
140 гр цукрової пудри,
2 жовтки
сушена цедра цитрусових.

Змішаємо борошно і цукор, додамо порізане на шматки масло, жовтки і цедру і швидко замісити гладке тісто. Розкачуємо його в тонкий пласт і вирізаємо формочками фігурки різних форм. Традиційно Лінецький печиво має круглу форму. Випікаємо, охолоджуємо і з'єднуємо по дві печенінкі однакової форми за допомогою джему, варення або масляного крему. У верхній частині печива можна зробити круглий отвір, крізь яке буде проглядатися джем. Виглядає печиво по-святковому ошатним.

А зараз давайте знову повернемося до володінь Власти Дюрановой, чия кондитерська випікає восени і взимку по 500 кг різдвяного печива.

- Трапляється, що вас щось і підгорить? Ви щось поставили в піч і зазівалися ...

- Ні, у нас нічого не підгорає. Хоча, звичайно, рідко так буває, що щось таки підгорить. Але один працівник завжди стежить за духовкою. І якщо щось підгорає, то я серджуся.

Христина:

- У вас залишається бажання спекти щось вдома?

- Ні, вдома я не печу. Навпаки, те, що ми печемо тут - це і є печиво, яке я пекла для своєї сім'ї на Різдво. Мені подобається їсти печиво в лютому, я кладу його в морозилку, а потім дістаю. А потім - я до Різдва постійно пробую наше печиво. Тільки так можна утримати якість випічки на одному рівні, що нам вдається вже 20 років. Це складно, тому що кожен молокозавод, наприклад, робить трохи інше масло. Та й ром, який ми в печиво додаємо, не завжди хороший.

- Я знаю, що ви використовуєте свої сімейні рецепти, яким по 150 років. Звідки вони у вас?

- Від бабусь, від тіточок. Хороші рецепти передаються з покоління в покоління.

- А яке у вас найулюбленіше печиво?

- Я можу вам сказати, яке печиво я не люблю - це «осині гнізда», їх ми робимо дуже багато. Я люблю ванільні рогалічкі, але коли ви їх зробите 20 коробок, вони вам теж вже не подобається.

- Ви згадали печиво «осині гнізда», але наші слухачі не знають, що це таке. Як це печиво виглядає?

- Дивіться, нам потрібно зробити коричневе тісто. Бісквіти перемелюють, до отриманої маси додають трохи молока, рому, масло, цукор, какао і горіхи. У масляний крем додається яєчний лікер, і цим кремом наповнюються конусоподібні шматочки тіста - для «осиних гнізд» є спеціальні формочки. Закривають конуси маленьким бісквітом, і печиво готове. Його не треба піч, а просто поставити в холодильник. Потім його умочують в шоколад, і весь алкоголь залишається всередині.

Скористаємося музичної паузою, щоб поділитися з вами рецептом ванільних рогалічков.

Візьмемо 140 гр мелених горіхів, 250 вершкового масла або маргарину, 140 гр цукрової пудри, 400 гр борошна дрібного помелу, в кінці рогалічкі обвалюються в суміші цукрової пудри і ванілінова цукру. З цих продуктів можна спекти три дека найулюбленішого чеського печива.

Розм'якшене масло розітріть з цукром, поступово додайте горіхи і борошно. Ретельно замісити тісто, воно не повинно прилипати до рук. Дайте тесту відлежатися в холодильнику, потім розділіть його на маленькі шматочки і виліпити маленькі ковбаски, у формі півмісяця. Спекти в нагрітій до 140 градусів духовці. Обваляти в пудрі і ванілінова цукрі після того, як печиво охолоне.

- Ви на дотик визначаєте, чи правильне вийшло тісто?

- Так, я навіть можу визначити, яке в борошні вміст клейковини. Якість випічки від цього теж залежить.

- Пані Дюранова, а коли ви спекли своє перше печиво? Ви пам'ятаєте, як це було? Ваша мама вас навчила?

- Так, в Чехії ці навички передаються від матері до дочки. Хоча моя мама не особливо захоплювалася цією справою. Людина з віком обростає рецептами. Але зауважте, що кожен рецепт, який наведено в кулінарній книзі, ніколи не буває повним: кондитер завжди щось приховує. Це його таємниця. Є прекрасний італійський фільм про кулінарному конкурсі, в якому учасники перемогли завдяки пляшці з якимось зіллям, в якій була, швидше за все, звичайна вода. Але вони так вірили в чудодійну дію цієї добавки, що виграли конкурс. Психологічний настрій дуже важливий: важливо, який у вас настрій, для кого ви печете.

- У магазинах теж продається різдвяне печиво, але магазинне чехи не люблять, вони вважають за краще замовляти його у людей, печуть вдома або в кондитерській. Чому? Воно відрізняється за смаком?

- Різдвяне печиво - це асортимент кондитерських, супермаркети торгують тим, що закуповують у наших кондитерів і що привозять з-за кордону. Але мені іноземне печиво не дуже подобається, я люблю наше, чеське. Я знаю, з яких інгредієнтів складається моє печиво, і що в ньому немає ніяких консервантів. Ми використовуємо тільки масло, яйця і цукор, різноманітні горіхи і алкоголь - ром, коньяк. Горілка, до речі, для печива не підходить.

- А російські клієнти у вас печиво купують?

- Буває, хтось випадково і зайде. У нашому районі не так багато росіян. Вони найбільше люблять ванільні рогалічкі, але їх любить кожен. Небезпека рогалічков в тому, що їх можна їсти без кінця, як крекери, чіпси або горішки. Так можна і півкіло, і цілий кілограм з'їсти в один присід. Я бачу, як працівниці в моїй кондитерської, коли заходять на кухню, завжди з'їдають по рогалічку.

- Ви сама, як ви говорите, постійно пробуєте печиво - весь листопад і грудень. Ви поправляєтеся від цих калорійних бомб?

- Звичайно, виправляється. Мої кондитери намагаються не пробувати продукцію, стежать за фігурою. Але я, як господиня кондитерської, і з цікавості, не можу не спробувати. За 29 років, що я працюю тут, я поправилась на 20 кг. Але я вже жінка у віці і можу собі дозволити зайву вагу.

- А у вас працюють тільки дівчата або чоловіків ви теж маєте?

- У мене працює кондитер пан Ярослав, дуже здібний. Він нас ще і веселить.

- Але чоловіки в Чехії рідко печуть печиво?

- Ну, чоловіки часто готують набагато краще жінок. При готуванні вони переключаються на інші думки, відпочивають. Я знаю безліч чоловіків, які добре готують і печуть. Не випадково в дорогих готелях кондитерами часто бувають чоловіки. Вони добре виконують один вид діяльності, говорять же, що чоловіки використовують лише одна півкуля головного мозку. А нам жінкам доводиться напружувати обидва. Тільки ви краще не включайте це в інтерв'ю, раптом чоловіки образяться.

- Пані Дюранова, а коли, за правилами, можна починати їсти печиво? У Щедрий день?

- Як правило, його зберігають до Різдва. На Щедрий вечір у нас в Чехії прийнято є рибний суп, смаженого коропа і картопляний салат. А печиво дістають до кави або коли приходять гості на перший день Різдва.

- Але часто трапляється, що печиво домочадці з'їдають ще до Різдва.

- Таке теж трапляється. У мене була клієнтка, яка купила дві коробки, так її 17-річний син все печиво з'їв потайки перед Різдвом, їй з чоловіком залишив по пару штучок. Деякі покупниці приходять за добавкою і розповідають, що сім'я не втрималася і з'їла все печиво раніше. Нам приємно це чути, це означає, що наше печиво їм сподобалося.

Христина:

- Як найкраще зберігати печиво? Що ви порадите?

- Якщо стоять морози, то можна на балконі. Або в холодильнику і морозилці. Хоча для тих видів, які наповнюються джемом, це необов'язково.

- Можна сказати, що у кожної господині з однакових інгредієнтів виходить трохи різний печиво?

- Так.

- А чому?

- Цікаве питання. Буває, що господині відступають від рецепта, у них у всіх різні духовки. Важливо не пересушити печиво, щоб воно не стало занадто твердим. Але я на весіллях неодноразово їла таке тверде Лінецький печиво, навіть не знаю, як можна так його засушити. Гарне печиво, якщо його зберігати в холодильнику, можна їсти і через півроку.

Христина:

- Чому ви печете саме 12 видів печива? У цьому є якийсь прихований сенс?

- Видів різдвяного печива існує просто море, але не всі підходять для зберігання. Удома ви виходите з того, що печиво буде з'їдено за три дні, а з покупцями у мене такої впевненості немає. Вони можуть і за два дні все печиво ум'яти, але це не факт. Тому ми відібрали печиво, яке довше зберігається. Але для постійних клієнтів ми як бонус робимо і більш складне для випічки печиво - наприклад, винне. Тісто робиться з борошна і жиру, і в нього додається якісне біле вино. Я його печу з радістю, а залишки з пляшки ми потім із задоволенням допиваємо.

Христина:

- У багато сортів печива додається алкоголь. Є й такі різновиди, які небажано давати дітям?

- Дітям все одно багато печива не з'їсти. І алкоголь додається просто для аромату, насправді його не дуже багато. Раніше матері варили своїм дітям маковий відвар, щоб ті добре спали. І ніякої шкоди від нього дітям не було. Я теж виростала на різдвяному печиво, і ніяких проблем у мене немає.

- А тепер я відкладу мікрофон і Христина фотоапарат, візьмемо в руки качалку, і спробує зробити якесь печиво.

- Невже, правда будете пекти?

Фото: Христина Макова