Следите за последними новостями:

Авторизация

Имя пользователя:
Пароль:


Вы вошли как гость, рекомендуем Вам авторизироваться либо пройти процесс регистрации . Если Вы забыли пароль, то Вы можете его восстановить.

Лучшие рецепты

Кезекухен

Кезекухен - это немецкий творожный пирог. Он очень нежный, воздушный и невероятно ароматный! Непременно порадуйте себя и близких, чашкой горячего

Королевская ватрушка в мультиварке, рецепт с фото

Нежный рассыпчатый пирог с творогом и есть королевская ватрушка. Наша бесподобная ватрушка приготовлена с помощью мультиварки. Правда здорово

Пирог со сливой

Рецепт этого пирога я открыла для себя еще 2 года назад и теперь он прочно прижился в моей семье. Очень вкусный, нежный пирог. Сладкий бисквит с

Тесто для тарталеток и закусочных корзиночек, рецепт с фото

Закуски в тарталетках и корзиночках всегда украшают праздничный стол своим прелестным видом. К тому же вариантов начинки для них такое множество, что

Лодочки из слоёного теста послужат полноценным блюдом, включающим в себя гарнир, мясо и овощи. Потребуется некоторое время для приготовления, но

Уха из карасей — рецепт с фото

У каждого человека тот или иной продукт вызывает свои ассоциации, воспоминания. Так и у меня караси ассоциируются с глубоким детством и заботой

Закусочные кексы с вялеными томатами и оливками

Итальянская выпечка очень вкусная! Но это не только пицца но и много разных других блюд. Хочу предложить вашему вниманию закусочные итальянские кексы

Сбитень «Домашний»

В зимний период в новогодние и рождественские праздники, а так же и на масленицу сбитень был очень популярным русским напитком! Приготовить его

Маринованный виноград, рецепт с фото

Я очень давно хотела приготовить такую интересную заготовку как маринованный виноград, но никак не доходили до этого руки, а тут как раз подвернулся

Налистники на молоке, рецепт с фото

Предлагаю приготовить вкусные и сытные налистники. Они представляют собой тонкие блинчики, почти без вкуса, с начинкой. Налистники готовят с солёной

борошно

Основа хліба, макаронних виробів, локшини, тортів і печива, борошно виробляється різних сортів, з різних частин зерна. Хоча борошно має на кухні і кілька інших застосувань - панірування і загущення соусів, - переважно вона використовується для приготування тіста, тому важливо правильно вибрати борошно.

Борошно вищого сорту, або хлібопекарська

Відрізняється підвищеним вмістом особливого білка (гліадин і глютенина), який при змішуванні з водою набухає і утворює клейковину. Клейковина надає тісту еластичність, яка, якщо правильно вимісити його і обминути, робить хліб високим, пористим і пишним.

Борошно 1-го сорту (універсальна)

Біла мука з суміші м'якої і твердої пшениці. Підходить для будь-якої випічки, включаючи хліб, торти та кондитерські вироби.

Борошно 2-го сорту (мука для здоби)

Борошно з м'якої пшениці з низьким вмістом клейковини і високим вмістом крохмалю. Вироби з неї виходять м'якими, розсипчастими, тому саме ця мука краща для приготування булочок, тортів і деяких інших кондитерських виробів.

борошно гречане

Надає виробам насичений, апетитний аромат, тому використовується в суміші з пшеничним борошном для випічки хліба. Також використовується для приготування російських млинців.

Борошно макаронна, або крупчатка

З самих твердих, склоподібних сортів пшениці. Тісто з цієї муки виходить крутим, пружним, тому на заводах макаронні вироби виробляють саме з цієї муки.

Борошно обойная (з висівками, непросіяна, грубого помелу)

Цю муку отримують з цільних зерен пшениці, разом з висівками (оболонками) і зародком. Сьогодні пшеницю розмелюють здебільшого між сталевими валками. Борошно жорнового помелу отримують традиційним способом, перетираючи зерна між двома каменями; хоча цей процес більш повільний, вважається, що борошно пропонує кращі смаком. Якщо готувати хліб з однієї такої муки, він виходить важким і щільним. Обойне борошно можна використовувати для виробів з прісного тіста, або окремо, або в суміші з білою мукою для отримання більш легких, пишних виробів. .

Борошно з розпушувачами, або для млинців

Борошно 1-го сорту з доданими розпушувачами і сіллю. Використовуйте, коли в рецепті потрібно додати пекарський порошок (що складається з натрію двовуглекислого, або питної соди, і сухий кислоти), але ні в якому разі не для випічки дріжджових виробів, таких, як хліб.

Житнє борошно

Може бути світлою і темною. З обох видів борошна хліб виходить з насиченим, трохи кислуватим смаком. Тісто з житнього борошна недостатньо еластичне, тому обминають його обережно. Для кращих результатів беріть 1 частина пшеничного борошна на 2 частини світлої житнього борошна або в рівних пропорціях пшеничне і темну житнє борошно.

Рисова мука

Надає хлібу солодкуватий смак. Бідна клейковиною тому для випічки хліба на 4 частини пшеничного борошна додавайте не більше 1 частини рисової.

Робота з борошном

Просіювання. Завдяки просівання борошно і тісто збагачуються повітрям, і готові кондитерські вироби виходять хрусткими та повітряними. Використовуйте спеціальне сито для борошна (капроновое, шовкове, волосяне) або дрібне металеве сито і працюйте над великою мискою.

Розкочування. Щоб тісто не липнуло до столу і качалці, присипте і те й інше борошном.

Колодязь. У багатьох рецептах потрібно зробити в борошні колодязь, перш ніж влити рідкі інгредієнти. Насипте борошно на чисту поверхню. Розсовує борошно від центру до бічних сторонах, так щоб в середині утворювалося поглиблення, в яке ви можете влити яйця або інші рідини.

Панірування. У борошні, зазвичай приправленою сіллю і перцем, а іноді посіченою зеленню, можна обваляти котлети, рибу і т.д. Насипте трохи борошна в широку неглибоку миску, потім приправити будь-якими спеціями. Покладіть в борошно м'ясо і обваляйте з усіх боків.

вибілена мука

Раніше виробники борошна в обов'язковому порядку вибілювали свою продукцію, обробляючи її хлором. Сьогодні до такої обробці вдаються рідше. Невибілена борошно має світлий кремовий колір. Звертайте увагу на інформацію, що міститься на упаковці, якщо не хочете купити вибілену борошно.

Тісто для хліба

Якщо тісто енергійно вимішувати, клейковина утворюється краще, а саме від неї залежить, чи буде хліб мати рівний м'якуш, без надмірно великих пір і ущільнень. Якщо покласти занадто багато борошна, хліб вийде сухим і важким.

Підставою долоні натискайте на тісто і штовхайте його вперед, віддають перевагу катанню рухом. Поверніть на чверть обороту, складіть, потім знову натисніть. Повторіть 5-10 разів, поки тісто не стане рівним і гладким і не з'являться крихітні повітряні бульбашки.

зберігання

Сіяну борошно (білу, без висівок) можна зберігати в герметичній упаковці в сухому прохолодному темному місці до шести місяців. В холодильнику біле борошно пролежить рік. Шпалерна борошно (з висівками), оскільки вона містить багаті маслами зародки, плодові і насінні оболонки, швидко прогоркает. Її слід зберігати в герметичній ємності і використовувати протягом трьох місяців. Щоб прогоркшая обойная борошно не зіпсувала сіяну, не зберігайте їх в одній тарі.

За матеріалами книги Біблія Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)


  • Место свободно
  • Место свободно
CocoFOOD. Copyright © 2016. Все права сохранены. Полное или частичное копирование мадерилов и дизайна строго запрещено.
Администрация не несет ответственности за содержание материалов.