мускатний колір

Прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева - мускатника (Myristica fragrans Houtt.) Сімейства мускатнікових, від 6 до 18 метрів заввишки.

Родина - східна частина Молуккських островів. Зростає і культивується в тропічних країнах Південно-Східної Азії - Індонезії та Малайзії, а також на деяких островах.

Одне дерево дає від 1500 до 2000 плодів. Плоди мускатного дерева являють собою великі яскраво-жовті або сіро-жовті, що нагадують персик фрукти, які при повному дозріванні лопаються навпіл і оголюють насіння, в повному обсязі покрите тонкою, але досить м'ясистої кровелькой-принасінником (аріллус) і, крім того, твердої, дерев'янистої , але тонкої темно-бурого оболонкою (шкарлупою). З аріллус отримують пряність, яка називається в продажу мускатним кольором, а з самого насіння - пряність, яка називається мускатним горіхом.

походження

Синоніми: маціс, МЕМ. Мускатний колір не має нічого спільного з квіткою мускатного дерева, а являє собою принасінником, тобто м'яку шкірку, яка покриває більшу частину насіння мускатного дерева на зразок пелюсток. У свіжому вигляді мускатний колір яскраво-червоного (рубінового) або яскраво-малинового кольору. Після сушіння цей колір змінюється на помаранчевий і після нетривалого зберігання - на оранжево-жовтий або темно-жовтий.

Зазвичай аріллус намагаються зняти неушкодженим, видавлюючи з нього горіх. В такому випадку в центрі мускатного кольору утворюється отвір (дірочка), яке залишається і після сушки, за яким розпізнається цілий, неушкоджений мускатний колір, цінується значно вище ламаного. Сушка проводиться на бамбукових або кокосових матах прямо на сонці. Першою ознакою висихання, вже до кінця першого дня, є втрата мускатним кольором соковитості, пружності і яскравого забарвлення: він стає млявим, м'яким. У цьому податливому стані йому надається плоский вид (його сплющують дерев'яними «прасками» або катками), щоб в подальшому, коли він повністю висохне (через 2 - 3 дні) і стане крихким, його було зручніше упаковувати і оберігати від поломки.

Готовий, хороший, добротний маціс повинен являти собою тверду, дуже тендітну, злегка просвічує, як би рогову пластинку завдовжки 3-4, шириною 2-3 сантиметри і завтовшки 1 міліметр, рівно забарвлену в світло-помаранчевий або темно-жовтий колір з отвором в центрі і разделяющуюся по краях на 10-15 лопатей. Текстура (малюнок тканини) хорошого маціс завжди різко виражена. Кращий мускатний колір виходить з так званих друге листочків, що лежать ближче до насіння.

застосування

Мускатний колір додають в ті ж страви, що і мускатний горіх, за винятком грибних, рибних, макаронних і з дичини. Мускатний колір добре поєднується з мускатним горіхом в м'ясних стравах. Так само, як мускатний горіх, мускатний колір є важливим компонентом різних соусів, у багатьох з яких він вживається самостійно (без мускатного горіха), надаючи їм специфічний аромат.

Цікаво відзначити, що в соусах англійської та німецької кухні мускатного кольору завжди вдвічі більше, ніж мускатного горіха (наприклад, в йоркширському, уорчестерском, кембріджському і франкфуртському соусах), і, навпаки, в соусах французької та італійської кухні вдвічі більше мускатного горіха (наприклад, в болонському соусі).

У європейській кухні вживають як пряність мацісное масло - безбарвну ароматну есенцію мускатного кольору, яка використовується при приготуванні ароматних гірчиць, кетчупу і в консервній промисловості.

Треба сказати, що мускатний колір завжди був дорожчим за мускатного горіха. У першій половині XIX століття він був в 4 рази дорожче мускатного горіха, до кінця XIX століття ця різниця скоротилася вдвічі. В наші дні мускатний колір лише на 25-30 відсотків дорожче мускатного горіха, але в продажу він зустрічається все ж значно рідше.