Правильно приготовлений рис, точний розрахунок і гострий ніж - цей список японські кулінари рекомендують для початку запам'ятати тим, хто хоче досконало оволодіти мистецтвом приготування суші. Вивчивши напам'ять перераховані складові успіху, можна переходити до наступних етапів: рецептурою і підбору інгредієнтів та обладнання.
Почнемо з «правильного» рису. Класичний варіант передбачає певний сорт рису - білий короткозерний, який ретельно промивають, дають просохнути протягом години, а потім варять у воді під кришкою (з розрахунку одна частина рису на одну з чвертю частина води). Після закипання води рис млоять на слабкому вогні приблизно чверть години, а потім знімають каструлю з вогню, накривають її рушником і залишають ще на кілька хвилин, щоб зернятка стали клейкими. А тим часом готують заправку - рисовий оцет, цукор і сіль прогрівають доти, поки цукор не розчиниться, заправляють рідиною рис і охолоджують його до кімнатної температури.
Отже, основа для суперхіта японської кухні готова. Саме час - перевірити необхідне обладнання: на столі повинні бути бамбуковий килимок, уже згаданий гострий ніж, дерев'яна ємність для рису і спеціальна дерев'яна лопатка - теж для рису.
Тепер звернемося до інгредієнтів. Почнемо з васабі - його ще називають японським хріном, - який надає багатьом видам суші особливу красу (ну і гостроту звичайно ж). Васабі зазвичай продається у вигляді пасти або порошку. Далі норі - тонкі листи для обгортання ролів.
Їх роблять з висушених морських водоростей, а перед цим неодмінно обсмажують для додання аромату. Обов'язково знадобляться соєвий соус, кунжутне насіння і гару - маринований корінь імбиру рожевого кольору, шматочком якого прийнято заїдати різні види суші, щоб смак попереднього ласощів не змішувався з наступним.
Крім того, варто запастися сушеними водоростями, які часто додають в рис при варінні, рисовим японським вином мирин (воно входить до складу багатьох видів суші) і продуктами для начинки - крабовими паличками, грибами шиітаке, овочами і рибою. Залишилося тільки вибрати відповідний рецепт і приготувати, наприклад, нігірі - рисові кульки, покриті апетитним шматочком риби, каліфорнійські роли з начинкою з авокадо і крабового м'яса (американську імпровізацію на тему «суші»), омлет-суші з шинкою або футомакі з грибами і ікрою летючої риби.
Суші роли
Суші ролиІнгредієнти для 4 порцій:
• 250 г короткозерного рису
• 300 мл води
• 2 ст. л. рисового оцту
• 1 смужка водорості келп
• 1 ст. л. цукру
• 1 ч. Л. солі
• 400 г копченого філе лосося
• свіжий огірок
• дуболістная салат (8 листя)
• 1 обсмажена пластина норі
• рисовий оцет
приготування:
250 г короткозерного рису залити 300 мл води, довести до кипіння і томити 25 хвилин. Окремо підігріти 2 ст. л. рисового оцту, додати 1 смужку водорості келп, 1 ст. л. цукру і 1 ч. л. солі, довести маринад до кипіння, процідити і змішати з рисом. 400 г копченого філе лосося і свіжий огірок нарізати смужками, а дуболістная салат (8 листя) порвати на шматочки. 1 обсмажену пластину норі викласти на бамбуковий килимок, на норі помістити чверть суші-рису, відступивши по парі сантиметрів від краєчків пластини, на рис горизонтально нанести васабі, а потім викласти по чверті риби, огірка і салату. Змочити пальці в розбавленому рисовому оцті (4 частини оцту на 1 частину води), скачати рол, використовуючи килимок, а потім, занурюючи ніж в оцет, розрізати рол на кілька частин. Повторити ті ж дії ще з 3 пластинами норі.