Ви ж знаєте, що спека ще повернеться, так? У нас вже ніби як жарко, правда, вітер такий, що діти потребують надіти кофтинки, але ще трохи, і знову захочеться не теплий чаю, а холодного квасу, злегка газованого, справжнього, натурального, пом'янути моє слово! Я, зізнатися, не любитель квасу, але є один, який мені давно хотілося зробити - квас, який робила моя бабуся у себе в селі в Курській області. Там робили квас без сухарів і солоду, просто з борошна, використовуючи в якості закваски або хлібну, власноруч вирощену, або дріжджі. Цей квас називався «білим» і робився з борошна грубого помелу або дрібної крупки, яку ще пускали на корм худобі. Тобто, з самої звичайної пшениці і жита, яку тут же вирощували на своїх городах. І бабуся моя рік від року вирощувала то жито, то пшеницю, то ячмінь, а потім годувала цим зерном поросят, курочок, а з змеленого робила квас, причому, ціле відро. Я одного разу спробувала його: злегка газований, густий (там майже на дні було, залишалося небагато), абсолютно особливий і реально білий! Загалом, я і попила, і пожувала цього квасу і закохалася в цей чудовий напій! До чого ж він відрізнявся від того, що продають у великих бочках на міських ринках, я вже не кажу про розлитий по пляшках "лимонад". Смак справжнього натурального квасу набагато м'якше, в ньому набагато менше газу і цукру і він дійсно невпинно бродить, тобто, скажу зараз рекламним слоганом, але це справжній продукт живого бродіння.

Для мене різниця між квасом на дріжджах і квасом на заквасці дуже відчутна якраз через це безперервного бродіння. Чим довше квас варто, тим більше помітна ця різниця: квас на дріжджах досить швидко починає гірчити і перетворюватися в бражку, квас на заквасці стає більш кислим, але при цьому спиртом не смердить і гіркоти в ньому не відчувається. До речі, ви знаєте, що для окрошки, Ботвинов і тюрі на Русі завжди використовували саме білий квас і саме на натуральній житній заквасці, а вже після для цих цілей стали готувати дріжджовий квас, як більш швидкий. Я якось спробувала окрошку, яка готувалася на дріжджовому квасі з сухарями, і спочатку не зрозуміла, звідки такий «ефект», як ніби я тільки що випила грам 50 чогось міцного. А потім, коли окрошка відверто запахла спиртом, стало зрозуміло, звідки ростуть ноги у цього «ефекту».

Для квасу працюють ті ж правила, як і для хлібної закваски:

• Чим більше закваски, тим швидше квас буде готовий, але тим швидше він і перекисне.
• Чим вище температура бродіння (30-35), тим кисліше буде квас, тому що (згадуємо): чим вище температура, тим активніше «працюють» молочнокислі бактерії, які продукують молочну, оцтову та інші кислоти. І, коли температура наближена до 20 градусам, зростає активність дріжджів, але в цілому час дозрівання квасу збільшується.
• Квас потрібно пити свіжим, максимум, залишати на другий день в холодильнику, щоб він не став надто кислим.
• Якщо використовувати хлібну закваску, квас можна робити щодня, кожного разу пристроюючи залишки закваски.
• Щоб оновити квасну гущу, досить викинути половину або навіть більше, додати свіжої борошна і води і залити водою.
• Зберігати квасну гущу можна в холодильнику в закритій банці, щоб вона не перебродила і не запліснявіла.
• Якщо замість борошна додавати цукор, в квасі почне переважати спиртове бродіння, і квас швидко перетвориться в бражку з некволим вмістом алкоголю.
• Коду робите квас вперше, і у вас немає готової закваски, можете кинути скромну дрібку дріжджів, а потім дріжджі не використовувати і підгодовувати квасну гущу виключно борошном. Таким чином ст квасний гущі поступово розвинеться молочнокисле бродіння. До речі, точно так же можна «схалтурити» і на виведенні хлібної закваски. Або додайте трохи родзинок або шкірки від немитих фруктів, на них також містяться дріжджі, тільки природні, і вони допоможуть запустити процес бродіння.
• Для підгодівлі квасний гущі можна використовувати борошно з різних злаком: ячмінну, гречану, спельтовой і тд., Квас від цього буде тільки краще!
• На квасний гущі можна спекти хліб, використовуючи її, як опару.

квас корисний

Крім того, що квас смачний, він ще й корисний, що бадьорить і поживний, особливо це цінно влітку! Дієтологи навіть порівнюють квас з кефіром і йогуртом завдяки тому, що в квасі переважає молочнокисле бродіння, (не дарма ж вівсяний квас ще називають вівсяним йогуртом ). У квасі багато антиоксидантів, вітамінів групи В і вітаміну С, піридоксину, ніацину, рибофлавіну, біотину, пантотенової кислоти (все дуже корисне і потрібне!), Завдяки чому квас корисний людям із захворюваннями серцево-судинної системи. Взагалі, ферментація, а простіше сквашивание борошна або хлібної маси, забезпечує квас масою корисних речовин, які нам ніколи не зайві, особливо тим, хто страждає гіпертонією, дисбактеріозом або має слабкий імунітет. Тільки, перш почати виробляти квас в промислових масштабах, врахуйте що велика кількість цукру роблять квас менш корисним, а на другий-третій день він стає більш кислим, що теж не дуже добре. Ну, і як у будь-якої смачної і корисної речі, у квасу теж є свої протипоказання.

Кому квас можна

Незважаючи на всю цілющість і чудодійність квасу, він корисний не всім. Квас багатий фруктовими та молочними кислотами, тому його не можна людям з виразками і гастритами. Квас також може викликати бродіння в кишечнику, тому людям, що страждають від колітів та ентеритів, краще утриматися. Незважаючи на те, що квас має сечогінний ефект, він може викликати затримку рідини в організмі і набряки, тому його не бажано пити людям з хворобами нирок і вагітним. Під квасні «санкції» також потрапляють люди з хворобами печінки, жовчного міхура і алергіки, які не переносять овес.

Рецепт від бабусі

А тепер, власне, рецепт, який мені дістався від бабусі. Це, напевно, самий простий і швидкий спосіб зробити квас, тому що для нього потрібні тільки житнє і пшеничне борошно, навіть без солоду, вода і мед (цукор). Я спеціально змолола свіжу крупку з органічної жита і пшениці, виставивши млин Hawos Queen 1 на «шістку». Ось що вийшло:

жито:

пшениця:

Далі буде потрібно:

2,5 с.л. пшеничного крупи (ви можете взяти цельнозерновую борошно хорошої якості, якщо немає можливості змолоти);

Гілочку сухої або свіжої м'яти;

1 ст.л. розтертого в ступці кмину (не обов'язково);

1 склянку окропу;

2,5-3 ст.л. житній крупи або хорошою цільнозерновий борошна;

1 ст.л. житнього чи пшеничного закваски;

1 ст.л. меду;

Склянку окропу.

Заливаємо пшеничну крупу, кмин і м'яту окропом і залишаємо на пару-трійку годин на теплому місці, можна укутати і поставити на сонечко, якщо добре гріє.

Далі додаємо до заваренной пшениці житнє борошно, закваску і мед, добре перемішуємо, переливаємо в банку і додаємо 1,5-2 л. чистої води, але так, щоб не під зав'язку, щоб кришку не зірвало. Закриваємо банку кришкою і залишаємо в теплому місці годин на 12. Найзручніше квас робити ввечері, так він до ранку вже буде готовий.

Можна спостерігати за дозріванням квасу, щоб зрозуміти, як він виглядає, коли готовий. Спочатку він буде сильно пузиритися і шипіти, якщо придивитися, з дна з квасний гущі періодично будуть вискакувати бульбашки газу. Ось, якщо вискакують - він ще не готовий, як тільки активне бродіння стухает, і частинки борошна, замість того, щоб підніматися вгору, починають падати, - можна пробувати. Крім того, він стане світліше і прозрачшее, знову-таки, завдяки спаду бродіння.

Готовий квас можна перелити в глечик і процідити, а можна розливати по чашках прям з банки, а до залишилася квасний гущі додати пару ложок борошна і чистої води.

окрошка

А з готовим свіжим квасом можна зробити смачну річну окрошку! Я робила скромну, вегетаріанську, тобто, без м'яса, але мені сподобалося, дуже освіжає!

треба:

1-1,5 л. білого свіжого квасу;

3 курячих яйця, зварених круто;

2 невеликих огірка;

2 відварених в мундирі картоплі;

Якщо знайдете - то редиска (я не знайшла, не сезон у нас);

По пучку зеленої цибулі і кропу;

Сметана на смак;

Морська сіль;

Тертий хрін - за бажанням.

Овочі та яйця дрібно ріжемо, зелень дрібно рубаємо, посипавши сіллю, щоб вона пустила сік. Складаємо все в каструльку, перемішуємо, додаємо квас.

При необхідності розбавляємо чистою холодною водою, додаємо сметану, сіль і тертий хрін, даємо добре охолонути в холодильнику і подаємо.

Фьюжн-тюря

Після окрошки я замахнулася на ще одне традиційне блюдо - тюрю. Як стверджує історія, це їжа для бідняків, завжди холодна, без м'яса, в основі якої може бути як квас, молоко, так і просто вода. У немолочну тюрю додають житній хліб, помідори, цибуля, часник, і взагалі практично будь-яку зелень, і присмачують невеликою кількістю масла, в молочну зазвичай кладуть просто хліб.

Я зробила такий фьюжн-варіант тюрі з житніми крутонами, морською сіллю, ложкою сметани, кропом і цибулею, які залишилися від окрошки. Все, крім сухарів змішала, виправила смак на сіль і додала житні сухарі.

Ну, не скажу, що смачно так, що за вуха не відтягнеш, але їсти можна якщо нічого іншого в холодильнику не завалялося. Мені здалося кислувато, можливо, квас занадто довго стояв, а, може, перебір у мене по квасу. Я ж не так щоб великий любитель, цього квасу, що я вам показала, мені на все літо вистачить))

До скорого :)