• До проблеми • До змісту • До статей
• Здорове харчування

З рубленого м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети та ін.) І з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі і ін.)

Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують м'ясо, що містить багато сполучної тканини (м'якоть шиї, Пащина, обрізки від розбирання м'яса). Таке м'ясо називається котлетним. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу рубленого м'яса додають свинячий сирий шпик (5-10%). Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетної м'ясо подрібнюють на м'ясорубці разом зі свинячим шпиком, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують і формують вироби відповідної форми.

біфштекс рубаний
Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочками і разом зі свинячим шпиком пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду або молоко і вимішуємо. Рубану масу формуючи у вигляді биточків, надаючи їм приплюснуто-круглу форму (діаметр 6 см, товщина 2 см) по 1 шт. на порцію і смажимо на плиті впереворот з двох боків до утворення піджареної скоринки; до готовності доводимо в духовці. Подаємо біфштекс з гарніром, поливаємо соком, що виділився при смаженні. Гарніри - каші розсипчасті, відварені макаронні вироби, картопля в будь-якому вигляді (відварна, смажена, у фритюрі, пюре, в молоці), овочі відварні з маслом.
Продукти на 5 порцій: 600 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого шпику, 50 г води або молока, 10 г (1 чайна ложка) солі, перець чорний мелений, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру.

Біфштекс рубаний з яйцем і цибулею
Готуємо біфштекс так само, як описано в попередньому рецепті. Подаємо біфштекс з гарніром, поливаємо м'ясним соком і кладемо на нього яєчню з одного яйця або смажений у фритюрі ріпчаста цибуля. Яєчню готуємо безпосередньо перед подачею блюда до столу. Для її приготування яйця обережно випускаємо з шкаралупи на сковороду з розтопленим жиром, не порушуючи цілісності жовтка, солимо і смажимо до повного згортання білка і загустіння жовтка.
Продукти на 5 порцій: набір продуктів для біфштекса (див. Біфштекс рубаний), 5 яєць, 30 г маргарину або 300 г цибулі смаженого у фритюрі, 750 г гарніру.

шніцель рубаний
З рубленого м'яса, підготовленого так само, як для біфштекса рубаного, формуючи коржі овальної форми товщиною 7-8 мм (по одній штуці на порцію), посипаємо сіллю і перцем, змочують у яйці, паніруємо в мелених сухарях і смажимо на плиті на сковороді. При подачі поливаємо маслом або маргарином, подаємо зі смаженою картоплею.
Продукти на 5 порцій: 700 г свинини (котлетне м'ясо) або 600 г баранини, 100 г сирого баранячого жиру або 600 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого Або яловичого сирого жиру, 60 г води, 1 яйце, 100 г сухарів, 60 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або маргарину, сіль, перець.

Котлети натуральні рубані
З котлетного м'яса баранини або свинини з додаванням сирого жиру баранини готуємо фарш. У рубане м'ясо додаємо рубаний лук. Підготовлену масу обробляв у вигляді котлет, надаючи їм яйцевидно-приплющену форму, і смажимо на сковороді. При подачі котлети поливаємо соком, що виділився при смаженні, на гарнір використовуємо розсипчасті каші, зварені бобові вироби і картопля.
Продукти на 5 порцій: 600г баранини (котлетне м'ясо) або 650г свинини, 100 г сирого баранячого жиру, 30 г цибулі ріпчастої (рубленого), 70 г води, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, перець, сіль.

Котлети, биточки, шніцелі
Готуємо котлетну масу, як описано вище. З неї, змочуючи руки у воді, формуючи вироби: овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло-плескатої форми товщиною 2-2,5 см (биточки) або плоско-овальної форми, товщиною 1 см (шніцелі). Котлети, биточки і шніцелі можна приготувати з додаванням ріпчастої цибулі і часнику. Сформовані вироби паніруємо в сухарях і смажимо, як описано в способах теплової обробки. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.
Гарніри - каші розсипчасті, відварені макаронні вироби і бобові, капуста тушкована, картопляне пюре, смажена картопля.
Соуси - томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею.
Продукти на 5 порцій: 400 г подрібненого котлетного м'яса яловичини, або свинини, або баранини, 90 г хліба пшеничного, 120 г води або молока, 50 г сухарів мелених, 30 г тваринного жиру топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 40 г масла вершкового. При бажанні можна покласти в масу 50 г цибулі ріпчастої і 3 зубчики часнику (5 г). На це кількість слід зменшити воду або молоко.

котлети домашні
Котлетне м'ясо яловичини або свинини з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо ріпчасту цибулю, яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. Отриману котлетну масу добре вимішуємо. З пишною маси формуючи котлети і смажимо на сковороді до готовності.
Продукти на 5 порцій: 200 р яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинини (котлетне м'ясо), 10 г свинячого сирого жиру, 20 г цибулі ріпчастої, 20 г сухарів, ½ яйця, 50 г хліба пшеничного, 100 г води, сіль , перець, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г масла вершкового або маргарину.

зрази рубані
Готуємо котлетну масу, формуючи з неї коржі товщиною 1 см. На середину коржа кладемо фарш (подрібнений пасеровану цибулю і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржі з'єднуємо, паніруємо в сухарях, надаємо їм овально-приплющену форму і смажимо. Подаємо з гарніром і соусом. Гарніри - каші розсипчасті, картопляне пюре, овочі відварні з маслом. Соуси - томатний або сметанний.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або телятини, або свинини, 100 г хліба пшеничного, 100 г води або молока, сіль, перець, 50 г топленого тваринного жиру, фарш: 300 г цибулі ріпчастої, 40 г жиру тваринного топленого, 1 яйце, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарів мелених, 500 г гарніру, 250 г соусу.

Рулет з макаронами або яйцем
Готуємо котлетну масу. Розкладаємо її рівним шаром товщиною 1,5-2 см на мокрій, віджатою полотняній серветці. На котлетну масу кладемо фарш (заправлені маргарином відварені макарони або рубані круті яйця). Потім краю серветки з'єднуємо так, щоб один край котлетної маси злегка знаходив на інший, і рулет скочується з серветки на змащене деко швом вниз. Поверхня рулету змащуємо яйцем, посипаємо сухарями, скроплюємо розтопленим маргарином, проколюємо в декількох місцях (щоб що виходить з рулету пар при запіканні не розірвало поверхню) і запікаємо 30-40 хвилин. Готовий рулет виймаємо з духовки, нарізаємо ножем на порції, не знімаючи з дека, кладемо на тарілку з гарніром і поливаємо соусом. Гарніри - картопляне пюре, розсипчасті каші.
Соуси - томатний, сметанний з цибулею.
Продукти на 5 порцій: 600 г яловичини (котлетне м'ясо) або телятини, 100 г хліба пшеничного, 200 г молока або води, сіль, перець, фарш: 600 г відварених макаронів, 20 г маргарину або 10 яєць, зварених круто; 1 яйце для змащування, 30 г сухарів мелених, 20 г маргарину (для змащування дека і сбризгіванія), 400 г гарніру, 250 г соусу,

Тефтелі (1-й варіант)
У приготовлену котлетну масу (див. Вище) додаємо подрібнений пасеровану цибулю ріпчасту (можна додавати цибуля зелена), перемішуємо і формуючи у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію, паніруємо в борошні, обсмажуємо до скоринки з усіх боків на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливаємо соусом, розведеним водою, і тушкуємо 20-25 хвилин. Подаємо тефтелі з гарніром і соусом, в якому вони гасилися. Гарніри - каші розсипчасті, відварну картоплю або картопляне пюре. Соус - томатний або сметанний з томатом.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, або козлятини, 80 г хліба пшеничного, 120 г молока або води, 120 г цибулі ріпчастої, 20 г жиру топленого (для пасерування цибулі), 40 г борошна, сіль, перець, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 г води, 500 г гарніру.

Тефтелі (2-й варіант) - «їжачки»
Котлетне м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці, додаємо сіль, перець, дрібно нарізану пасеровану цибулю, відварений розсипчастий рис, перемішуємо і формуючи тефтелі у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію. Кульки паніруємо в борошні, обсмажуємо на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливаємо соусом з додаванням води і тушкуємо 20-25 хвилин. Подаємо тефтелі з гарніром і соусом, в якому вони гасилися. Соуси ті ж, що і в 1-му варіанті. Гарніри - картопля відварна, картопляне пюре.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 60 г води, 150 г відвареного рису, 60 г пасеровані цибулі, сіль, перець, 40 г борошна, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу , 100 г води, 600 г гарніру.

Котлети з кролика
Тушку кролика моєму, відокремлюємо м'ясо від кісток, нарізаємо його шматочками і пропускаємо через м'ясорубку разом з внутрішнім свинячим салом або шпиком. Подрібнене м'ясо з'єднуємо з замоченим у воді або молоці хлібом, кладемо сіль, перець, добре перемішуємо і пропускаємо ще раз через м'ясорубку, після чого масу вибиваємо. З отриманої котлетної маси формуючи котлети, паніруємо їх в сухарях і обсмажуємо з обох сторін на сковороді, до готовності доводимо в духовці. Подаємо котлети з гарніром і соусом або поливаємо розтопленим маргарином. Гарніри - каші розсипчасті, відвареної зелений горошок, картопляне пюре. Соуси - томатний або молочний з цибулею.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса кролика, 20 г внутрішнього жиру пли шпику, 150 г хліба пшеничного, 200 г води або молока, сіль, перець, 100 г сухарів мелених, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г маргарину.

Биточки з зайця в сметані з цибулею
З тушки зайця зрізаємо м'ясо, зачищаємо його від плівок і сухожиль, посипаємо сіллю і перцем і пропускаємо через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці хлібом і свинячим салом (шпиком). Все добре перемішуємо і формуючи битки, які паніруємо в борошні.
Биточки кладемо на сковороду з розігрітим топленим маслом, навколо них укладаємо сирої, нарізаний часточками ріпчасту цибулю і обсмажуємо биточки, помішуючи цибулю. Обсмажені биточки і цибулю, не знімаючи зі сковороди, заливаємо сметаною і кип'ятимо. При подачі на гарнір кладемо биточки з цибулею, поливаємо сметаною, в якій вони готувалися. Блюдо посипаємо зеленню петрушки або кропу. Гарніри - картопля відварна або пюре або відварені макарони.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса м'якоті зайця, 100 г хліба пшеничного, 150 г молока, 100 г свинячого шпику, сіль, перець, 30 г борошна, 300 г цибулі ріпчастої, 50 г топленого масла, 150 г сметани, 750 г гарніру , зелень.

Свинина рубана з квасолею
М'якоть свинини пропускаємо через м'ясорубку разом з сирим луком і обсмажуємо на свинячому топленому жирі. Готуємо пюре з вареної квасолі і томатний соус. На сковороду кладемо обсмажене м'ясо з цибулею, заливаємо його томатним соусом, зверху покриваємо шаром пюре з квасолі, розрівнюємо поверхню, посипаємо тертим сиром, змішаним з сухарями, скроплюємо вершковим маслом і запікаємо в духовці до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Подаємо страву в цій же сковороді, в якій воно запікати. Можна запекти м'ясо з картопляним пюре.
Продукти на 5 порцій: 700 г свинини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого топленого сала, 150 г цибулі ріпчастої, 400 г соусу, 750 г пюре з квасолі або картоплі, 20 г сиру (тертого) і 10 г сухарів, 20 г масла вершкового, сіль, перець.

Битки по-селянськи
Яловичину разом з яловичим або свинячим жиром-сирцем пропускають через м'ясорубку-з крупними гратами, додають дрібно нарізану сиру цибулю, воду, солять, посипають перцем і перемішують. З фаршу формують битки (1 шт. На порцію), панірують їх у борошні, обсмажують, укладають в сотейник, заливають соусом (цибульним або грибним з цибулею) і тушкують 10-15 хвилин, у міру необхідності додаючи бульйон. Подають з тушкованою картоплею і соусом, в якому гасилися битки.
Битки по-селянськи готують і іншим способом. Частина пасеровані цибулі кладуть на дно сотейника, поверх укладають відварені сушені або свіжі гриби І обсмажені битки, знову шар цибулі і грибів, заливають грибним бульйоном і тушкують до готовності.
Продукти на 5 порцій: 750 г м'яса яловичини, 10 г води, 100 г цибулі ріпчастої, 25 г (1 столова ложка) борошна пшеничного, 25 г жиру-сирцю, 750 г гарніру. Для coy са: 25 г грибів сухих, 250 г бульйону грибного, 200 г цибулі ріпчастої, 100 г -томатной пасти, 25 г жиру для пасерування, перець, лавровий лист.
Приготування гарніру: Картоплю нарізають великими кубиками, смажать до готовності, потім змішують з морквою, нарізаною середніми кубиками і обсмаженої окремо також до готовності, сирим дрібно нарізаною цибулею, пасерованою з томатним пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. В кінці гасіння додають лавровий лист, перець і сіль.
Продукти на 5 порцій: 750 г картоплі, 100 г моркви, 150 г цибулі ріпчастої, 50 г томатної пасти, 50 г жиру, сіль, спеції.