Основа хліба, макаронних виробів, локшини, тортів і печива, борошно виробляється різних сортів, з різних частин зерна. Хоча борошно має на кухні і кілька інших застосувань - панірування і загущення соусів, - переважно вона використовується для приготування тіста, тому важливо правильно вибрати борошно.
Відрізняється підвищеним вмістом особливого білка (гліадин і глютенина), який при змішуванні з водою набухає і утворює клейковину. Клейковина надає тісту еластичність, яка, якщо правильно вимісити його і обминути, робить хліб високим, пористим і пишним.
Борошно 1-го сорту (універсальна)
Біла мука з суміші м'якої і твердої пшениці. Підходить для будь-якої випічки, включаючи хліб, торти та кондитерські вироби.
Борошно 2-го сорту (мука для здоби)
Борошно з м'якої пшениці з низьким вмістом клейковини і високим вмістом крохмалю. Вироби з неї виходять м'якими, розсипчастими, тому саме ця мука краща для приготування булочок, тортів і деяких інших кондитерських виробів.
борошно гречане
Надає виробам насичений, апетитний аромат, тому використовується в суміші з пшеничним борошном для випічки хліба. Також використовується для приготування російських млинців.
Борошно макаронна, або крупчатка
З самих твердих, склоподібних сортів пшениці. Тісто з цієї муки виходить крутим, пружним, тому на заводах макаронні вироби виробляють саме з цієї муки.
Борошно обойная (з висівками, непросіяна, грубого помелу)
Цю муку отримують з цільних зерен пшениці, разом з висівками (оболонками) і зародком. Сьогодні пшеницю розмелюють здебільшого між сталевими валками. Борошно жорнового помелу отримують традиційним способом, перетираючи зерна між двома каменями; хоча цей процес більш повільний, вважається, що борошно пропонує кращі смаком. Якщо готувати хліб з однієї такої муки, він виходить важким і щільним. Обойне борошно можна використовувати для виробів з прісного тіста, або окремо, або в суміші з білою мукою для отримання більш легких, пишних виробів. .
Борошно з розпушувачами, або для млинців
Борошно 1-го сорту з доданими розпушувачами і сіллю. Використовуйте, коли в рецепті потрібно додати пекарський порошок (що складається з натрію двовуглекислого, або питної соди, і сухий кислоти), але ні в якому разі не для випічки дріжджових виробів, таких, як хліб.
Житнє борошно
Може бути світлою і темною. З обох видів борошна хліб виходить з насиченим, трохи кислуватим смаком. Тісто з житнього борошна недостатньо еластичне, тому обминають його обережно. Для кращих результатів беріть 1 частина пшеничного борошна на 2 частини світлої житнього борошна або в рівних пропорціях пшеничне і темну житнє борошно.
Рисова мука
Надає хлібу солодкуватий смак. Бідна клейковиною тому для випічки хліба на 4 частини пшеничного борошна додавайте не більше 1 частини рисової.
Робота з борошном
Просіювання. Завдяки просівання борошно і тісто збагачуються повітрям, і готові кондитерські вироби виходять хрусткими та повітряними. Використовуйте спеціальне сито для борошна (капроновое, шовкове, волосяне) або дрібне металеве сито і працюйте над великою мискою.
Розкочування. Щоб тісто не липнуло до столу і качалці, присипте і те й інше борошном.
Колодязь. У багатьох рецептах потрібно зробити в борошні колодязь, перш ніж влити рідкі інгредієнти. Насипте борошно на чисту поверхню. Розсовує борошно від центру до бічних сторонах, так щоб в середині утворювалося поглиблення, в яке ви можете влити яйця або інші рідини.
Панірування. У борошні, зазвичай приправленою сіллю і перцем, а іноді посіченою зеленню, можна обваляти котлети, рибу і т.д. Насипте трохи борошна в широку неглибоку миску, потім приправити будь-якими спеціями. Покладіть в борошно м'ясо і обваляйте з усіх боків.
вибілена мука
Раніше виробники борошна в обов'язковому порядку вибілювали свою продукцію, обробляючи її хлором. Сьогодні до такої обробці вдаються рідше. Невибілена борошно має світлий кремовий колір. Звертайте увагу на інформацію, що міститься на упаковці, якщо не хочете купити вибілену борошно.
Тісто для хліба
Якщо тісто енергійно вимішувати, клейковина утворюється краще, а саме від неї залежить, чи буде хліб мати рівний м'якуш, без надмірно великих пір і ущільнень. Якщо покласти занадто багато борошна, хліб вийде сухим і важким.
Підставою долоні натискайте на тісто і штовхайте його вперед, віддають перевагу катанню рухом. Поверніть на чверть обороту, складіть, потім знову натисніть. Повторіть 5-10 разів, поки тісто не стане рівним і гладким і не з'являться крихітні повітряні бульбашки.
зберігання
Сіяну борошно (білу, без висівок) можна зберігати в герметичній упаковці в сухому прохолодному темному місці до шести місяців. В холодильнику біле борошно пролежить рік. Шпалерна борошно (з висівками), оскільки вона містить багаті маслами зародки, плодові і насінні оболонки, швидко прогоркает. Її слід зберігати в герметичній ємності і використовувати протягом трьох місяців. Щоб прогоркшая обойная борошно не зіпсувала сіяну, не зберігайте їх в одній тарі.
За матеріалами книги Біблія Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)