1. Хімічний склад оливкового масла
2. Корисні властивості оливкової олії
3. Можливо, користь оливкової олії для жителів Росії дещо перебільшена
4. Вітаміні Е в соняшниковій олії більше, ніж в оливковій
5. У нерафінованій соняшниковій олії олеїнової кислоти 45%
6. Протипоказання і шкоду оливкового масла
7. Якість оливкової олії залежить від сорту і способу його отримання
8. Перший холодний віджим - на етикетці це Extra virgin olive oil
9. Другий холодний віджим - Virgin olive oil
10. Хімічна екстракція - це Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil
11. Не купуйте рафінована оливкова олія для заправки салатів
12. Дешеві оливкові масла в наших магазинах - суміші рафінованої та нерафінованої
13. Що можна дізнатися з маркування
14. Яке масло найкраще, Іспанське, Грецьке, Італійське?
15. На якому маслі краще смажити?
16. Поради як зберігати і як вибрати гарне оливкове масло

З давніх часів оливкове масло вважається одним з найбільш корисних рослинних масел в світі, його називають ліками від природи, даром богів. Чи так це насправді? Жителі країн, де виробляють цей чарівний продукт харчування і використовують кожен день в своєму раціоні довго зберігають красу, молодість і міцне здоров'я.

Хімічний склад оливкового масла

Оливкова олія виробляється шляхом вичавки подрібненої м'якоті свіжих маслин. У період з листопада по березень відбувається збір і підготовка оливок. Дуже важливо для отримання чистого якісного масла максимально швидко зібрати урожай і переробити його, так як після збору окислення маслин відбувається дуже швидко. При окисленні якість отриманого продукту може погіршуватися. Оливкова олія екстра-класу, тобто першого холодного віджиму складається з моно-ненасичених жирних кислот:

• 60-80% від всіх жирних кислот належить олеїнової кислоти, омега 9
• 4-14% лінолевої кислоти, омега 6
• 15% пальмітинової і іншим насиченим жирних кислот (стеатіко, палмітелаіко)
• 0,01-1% омега 3
• 0,0-0,8% арахісової і запашної

Крім того, до складу оливкової олії входить ряд з'єднань:

• поліфеноли, феноли і фенольні кислоти
• сквалеоном (попереджають розвиток онкології, особливо раку грудей)
• терпенові спирти
• стероли і β сітестерол (є тільки в оливковій олії і вони перешкоджають утворенню холестерину)
• токофероли
• Оливкова олія екстра класу містить вітамін Е, А, D, К.

Тільки масло першого холодного віджиму вважається натуральним, корисним і якісним. Щоб зберегти корисні властивості цього продукту його слід використовувати тільки протягом перших місяців після виробництва і його не можна піддавати тепловій обробці, тобто гасити, смажити на ньому. Багато професійні кухарі в усьому світі, звичайно, широко використовують його для підсмажування продуктів, воно більш стійко при смаженні, але при цьому всі корисні властивості навіть 100% високоякісної олії втрачаються. Якщо мова йде про користь і шкоду оливкового масла - то тільки свіже масло першого холодного віджиму для розпарених овочів і холодних страв має властивими йому корисними властивостями.

Корисні властивості оливкової олії

Всі корисні властивості олії визначаються входять до його складу речовинами. Оскільки оливкова в основному складається з ненасичених жирів (олеїнова жирна кислота), при використанні рослинного масла замість тваринних жирів в щоденному раціоні людини, значно знижується рівень поганого холестерину в крові (див. норма холестерину у жінок і чоловіків ). А також його помірне вживання служить профілактикою цукрового діабету , Ожиріння, серцево-судинних захворювань.

• Вітамін Е, що входить до його складу є високоактивним антиоксидантом, що допомагає організму в боротьбі зі старінням шкіри, покращує ріст волосся і стан нігтів, є профілактикою розвитку онкологічних захворювань.
• Вітаміну А, К, D в комплексі з вітаміном Е сприяють зміцненню тканин, м'язів кишечника, кісткової системи. Тому воно дуже корисно для дітей.
• Феноли, які присутні в складі масла, зміцнюють імунітет і уповільнюють процес старіння.
• Лінолева кислота дуже позитивно впливає на зір, сприяє поліпшенню координації рухів, регенерації тканин, швидкому загоєнню ран, опіків.
• Вчені довели, що олеїнова кислота здатна стимулювати ген, який пригнічує активний ріст ракових клітин, що знижує ризик онкологічних захворювань.
• Оливкова олія дуже добре, практично на 100%, засвоюється організмом людини.

Оливкова олія для травної системи вельми корисно - воно має м'який послаблюючу дію, що дозволяє багатьом людям боротися з запором (див. проносні засоби при запорах, свічки від запору ), І гемороєм. Також, володіючи помірним загоює властивістю, позитивно впливає на шлунок, сприяючи пом'якшенню гастриту або загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. При дотриманні дієти з метою зниження ваги, таке масло ідеально підходить для схуднення, замінюючи насичені жири, воно сприяє прискоренню обміну речовин і знижує апетит.

Одна десертна ложка масла, прийнятого вранці натщесерце, допомагає вилікувати гастрит або виразку шлунка на стадії загоєння, в складі комплексної терапії.

Оливкова олія має слабку жовчогінну дію, тому воно корисне для профілактики порушень функцій жовчовивідних шляхів. Його вживання сприяє нормалізації артеріального тиску у гіпертоніків, тому багато засобів від тиску виробляються з листя оливи. У народній медицині масло з оливок використовують при болях в спині, якщо додати його в розплавлений віск, і наносити на болючі місця (см. мазі від болю в спині ).

Користь оливкової олії для вагітних жінок і дітей також незаперечна. Під час вагітності для ідеального зростання плоду, його нервової і кісткової системи, мозку малюка дуже потрібні жирні кислоти. Крім того, жирні кислоти олії з оливок схожі на жири материнського молока (8% лінолевої кислоти) і при перекладі грудничка на загальний стіл і дорослу їжу потрібно обов'язково додавати його в пюре, каші. Однією з причин різних шкірних захворювань у малюків є дефіцит в організмі лінолевої кислоти - вживання оливкової олії може його заповнити.

Також такий продукт дуже корисний для шкіри - воно не викликає алергічних реакцій, легко всмоктується, але не забиває пори, надає омолоджуючу дію завдяки вітаміну Е, дуже добре підходить для сухої, запаленої шкіри, допомагає в боротьбі з розтяжками і целюлітом, знімає біль після надмірних фізичних навантажень, сприятливо впливає на волосся, надає їм блиск, запобігає випаданню і утворення лупи, нормалізує стан ламких і тонких нігтів. Однак, в косметичних цілях краще використовувати натуральне оливкове масло, розмішуючи його з кремом, оскільки в косметику додають неякісне масло.

Можливо, користь оливкової олії для жителів Росії дещо перебільшена

Росіянину краще вживати гірчичне, лляне і соняшникова олія

Давно відомо, що найкраще засвоюється і приносять більше користі ті продукти, який ростуть в місцевості, де людина народилася, де виросли його предки. У Росії оливкова дерево не росте, і росіянину більше корисно масло з льону, соняшнику, гірчиці. До того ж оливкова олія практично не містить омега-3 жирів, коли як в лляному, гірчичне і соняшниковій олії їх досить багато, вони корисні і для обміну речовин, і для серцево-судинної системи.

Вітаміні Е в соняшниковій олії більше, ніж в оливковій

Всі без винятку рослинні масла містять вітамін Е (потужний антиоксидант), а також вітаміни А, К і D. Причому, в соняшниковій вітаміну Е більше, ніж в оливковій. Проте користь соняшникової висока за умови, що воно нерафінована, а на прилавках наших супермаркетів воно в основному рафінована. Краще купувати якісне нерафіновану соняшникову олію.

Також важливо, яке оливкова олія ви купуєте, адже його якість і кількість вітамінів залежить від багатьох чинників - від місця походження оливок, технології виробництва, а головне від того, збагатять його штучними добавками, змішають з низькосортних, неякісним маслом чи ні. І вже точно, що дешеве масло з оливок не може бути натуральним, відповідно, воно містить менше вітамінів, ніж рідне не дороге соняшникова.

У нерафінованій соняшниковій олії олеїнової кислоти 45%

Лікарі пояснюють легку засвоюваність оливкового масла тим, що в ньому більше олеїнової кислоти-70%, вона дуже корисна і робить позитивний вплив на метаболізм, однак в соняшниковій нерафінованій її теж велика кількість - близько 45%.

Протипоказання і шкоду оливкового масла

• Самим значний негативний ефект, шкоду від оливкового масла може бути при його вживанні людьми з жовчнокам'яну хворобу. Виражену жовчогінну дію оливкової олії небезпечно при наявності каменів у жовчному міхурі, і людям з холециститом слід вживати його з обережністю (не вживати у великих кількостях, натщесерце).
• Росіянам не можна повністю відмовлятися від рідних рослинних масел і краще вживати оливкова олія першого віджиму в поєднанні з рідними традиційними нерафінованими маслами - лляним, гірчичним , Соняшниковою.
• При зловживанні будь-яким рослинним маслом збільшується навантаження на травну систему і надлишок вживання оливкової олії загрожує розвитком ожиріння, підвищується ризик виникнення цукрового діабету або жировій інфільтрації печінки (див. лікування жирового гепатозу ). Тому не слід вживати понад 2 ст. ложок оливкової олії в день.
• Оливкова олія, незважаючи на всі його корисні властивості, дуже висококалорійне - на 100гр. 900 ккал (1 ст. Ложка 120 ккал) це слід враховувати тим, хто сидить на дієті.
• Не залежно від того, яке масло використовується для смаження, якщо ви прагнете вести здоровий спосіб життя, слід відмовитися від смажених продуктів. При смаженні будь-яку рослинну олію втрачає свої корисні властивості, утворюються шкідливі канцерогенні речовини і вживання будь-якої смаженої їжі надмірно навантажує всю травну систему.

Якість оливкової олії залежить від сорту і способу його отримання

Від способу промислового виробництва залежить його користь і якість:

Перший холодний віджим - на етикетці це Extra virgin olive oil

Таке масло виробляється зі свіжих оливок без застосування хімічних речовин і теплової обробки, тому всі цілющі властивості його зберігаються. Масло першого холодного віджиму не може коштувати дешево, це найдорожчий спосіб отримання продукту і основним показником його якості є вміст жирних кислот не більше 1%.

Другий холодний віджим - Virgin olive oil

Це масло виходить при другому холодному віджиманні, також без хімікатів, воно значно поступається за якістю, аромату, корисним властивостям продукту першого віджиму.

Хімічна екстракція - це Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

• Olive oil - це макухове масло, отримане з субстрату (вичавок) із застосуванням гексана, бензину та інших хімічних розчинників, під впливом теплової обробки, тому ні харчової, ні корисною цінності не представляє. Це масло йде на виготовлення майонезу і соусів (причому цю «неапетитну технологію» на етикетках майонезів не пишуть). Для надання більшої цінності виробники додають в нього малий відсоток масла першого і другого віджиму, однак, це майже не впливає на смакові і цілющі властивості.
• Pure olive oil - це таке ж таки не натуральне масло, із застосуванням хімікатів (бензину, куастіческой соди та ін.), Це маркування вказує лише на те, що в такий продукт не додавалося ні рапсове, ні соняшникову олію, і виготовлено воно з субстрату, відігнаного з пульпи після першого або другого віджиму. Також не має корисних властивостей і значно дешевше.
• Pomace oil - це також хімічна екстракція, на відміну від Olive oil, в нього ніколи не додають якісне масло і використовують тільки в технічних галузях, для виробництва мила, косметики, кремів, бальзамів для волосся, лампового освітлення тощо.

Як правильно вибрати якісну оливкову олію?

За споживанням масла з оливок Росія вже входить в 12 великих його покупців в світі. Сьогодні більшість населення добре поінформовані про те, що нерафінована оливкова олія - ​​це продукт здорового харчування, вживання якого позитивно позначається на шлунково-кишкового тракту і є профілактикою серцево-судинних захворювань і навіть онкології. Однак, через дорожнечу воно залишається доступним не всім, і існує думка, що краще купувати традиційне соняшникова олія, ніж дешеве низькоякісне і не корисне оливкове.

Не купуйте рафінована оливкова олія для заправки салатів

Рафінація - це процес відбілювання, нейтралізації і дезодорації, після такого очищення від корисних властивостей оливкової олії нічого не залишиться, не буде ні запаху, ні кольору, ні смаку, ні користі. Але смажити краще саме на рафінованій олії (див. Нижче про температуру димленія масел)

Дешеві оливкові масла в наших магазинах - суміші рафінованої та нерафінованої

Якісне масло не може бути не дорогим, оливки збираються взимку, вручну, з 1 дерева урожай всього 8 кг, а для виробництва 1 літра олії потрібно 5 кг. оливок. Слід добре читати маркування на етикетці, іноді дуже дрібним шрифтом зазначено, що оливкова олія є сумішшю з іншим і не вказано, в якому співвідношенні - це маркетинговий хід і справжній обман споживача. Якщо, відкривши пляшку, немає інтенсивного натурального аромату оливок - це не якісний продукт.

Що можна дізнатися з маркування

Зазвичай масло фільтрують перед розливом, але цінніше нефільтроване. Кислотність також вважається одним з важливих показників якості, чим вона нижча, тим вище якість масла, кислотність визначається вмістом в 100 гр. олеїнової кислоти. Продукт першого віджиму Extra Virgin повинен мати кислотність не вище 0,8%. Оливкова олія вважається лікувальним при кислотності 0,5%.

Якщо на етикетці є позначка BIO або Organic - це означає органічний продукт, який зроблений за суворим вимогам, без використання пестицидів, добрив, ГМО або регуляторів росту. Також може бути і спеціальне маркування PDO, що вказує на те, що оливки зроблені на певній території, і підтверджує, що і збір, і виробництво оливкової олії були в одному місці, тому оливки певного сорту з властивим їм ароматом і неповторним букетом.

Яке масло найкраще, Іспанське, Грецьке, Італійське?

У світі налічується понад 700 сортів оливок, які ростуть від Австралії до Америки, на аромат, колір і смак яких впливає характер грунту, сухість, сонце, камінь, самітність, тиша, кліматичні умови. Найміцнішими, з сильним смаком вважаються грецькі оливки і масло.

Світові лідери-виробники оливкової олії:

• Іспанія - 540 000 т / рік, але пропонує всього 20% масла першого холодного віджиму
• Італія - ​​420 000 т / рік
• Греція - 280 000 т / рік, пропонує 80% масла Extra Virgin з оптимальною ціною і кращою якістю
• Туніс - 180 000 т / рік
• Туреччина і Сирія - 90 000 т / рік
• Марокко і Португалія - ​​50 000 т / рік
• Алжир - 20 000 т / рік
• Лівія - 10 000 т / рік

Якщо Ви все ж використовуєте масло для смаження, краще купувати італійські рафіновані сорти, оскільки при смаженні на нерафінованій продукти набувають специфічний смак і аромат оливкової олії, а рафінована олія має менш вираженим ароматом, наприклад, Граса дель Оро або Дель Чекко. Для салатів, звичайно, краще грецьке нерафінована Extra Virgin.

На якому маслі краще смажити?

Смажена їжа шкідлива для здоров'я - все про це знають. Але якщо дуже хочеться ... Тут важливо знати про таку характеристику масел, як температура димленія. Чим вище температура, при якій масло "диміти", тим пізніше починається процес утворення канцерогенів і токсинів при смаженні, значить - тим воно менш шкідливе.

Після рафінування ця температура у масла підвищується, тому рекомендується смажити саме на рафінованій олії.

Масла з високою температурою димленія, при смаженні утворюється менше канцерогенів Масла з низькою температурою димленія, на яких смажити не рекомендується

• 254 ° C - Гірчичне
• 240 ° C - Оливкова рафінована, Ріпакову рафінована
• 232 ° C - Соняшникова рафінована, Соєва рафінована, Кукурудзяна рафінована, Пальмова
• 230 ° C - Арахісове, Кунжутне
• 221 ° C - Фундука масло
• 220 ° C - Рисове
• 216 ° C - Виноградній кісточки
• 191-215 ° C - Оливкова extra virgin
• до 190 ° C - Оливкова нерафінована

• 180 ° C - Свинячий жир
• 160 ° C - Вершкове
• 150 ° C - Волоського горіха масло
• 107 ° C - Соняшникова нерафінована, Льняна

Поради як зберігати і як вибрати гарне оливкове масло

• Чорні стиглі оливки надають йому жовтуватий колір, а незрілі - жовто-зелений відтінок, запах повинен бути приємний, трав'янисто-фруктовий, по консистенції помірно густим, з невеликим осадом. Якщо масло не однорідне, розшаровується - це суміш з низькосортних.
• Якщо спробувати і потримати його в роті, то повинен відчуватися присмак оливок, пікантність, гірчинка, фруктовий присмак. Якщо відчувається затхлість, дерев'яний присмак або згірклого - це не найкраще оливкова олія, а несвіжий або неякісний продукт.
• На етикетці натурального оливкового масла першого холодного віджиму завжди є 2 підписи Naturel і 100% оливкова олія.
• Не купуйте занадто великий обсяг, масло дуже швидко окислюється, краще купувати його частіше, зберігати в добре закупореній темній скляній пляшці до + 12С, в сухому темному місці.
• Якщо на етикетки написано "без холестерину" - це маркетингові виверти, в оливковій олії немає і бути не може ніякого холестерину.
• Перевірити виробника на сумлінність можна таким чином, поставити пляшку в холодильник, вміст повинна помутніти, а при кімнатній температурі бути прозорим золотисто-жовтого кольору - це хороше масло.