Для засолювання відбирають огірки свіжі, зелені, здорові, з щільною м'якоттю і горбкуватою поверхнею. Солити огірки можна всіх сортів, за винятком Зеленки і Неросімий. Кращими, широко поширеними на Україні є огірки сорту Ніжинські.

Засолюють огірки в бочках і діжках, виготовлених з різних порід дерева, крім сосни. Кращою тарою вважаються дубові або букові бочки, скляні бутлі і банки. У домашніх умовах використовують дерев'яну тару ємністю до 50 літрів.

Підготовка бочок. Попередньо бочки для вилуговування дубильних речовин і гіркоти деревини вимочують. Одночасно перевіряють їх якість. Бочки нові дубові вимочують не менше 20 днів, змінюючи воду в них через кожні 5-6 днів. Бочки, що були у вжитку, а також нові, виготовлені з м'якої деревини, вимочують 5-6 днів.

Після вимочування їх прошпарівают гарячим розчином каустичної або кальцинованої соди. Для цього через шпунтове отвір в бочку (на 1/3) наливають окріп, на кожен літр ємності бочки всипають 1 грам каустичної соди або 2 грами кальцинованої соди. Після цього шпунтове отвір закривають дерев'яною пробкою і бочку прокочують 15-20 хвилин. Розчин соди залишають в бочці на 1,5-2 години, періодично перевертаючи бочку з одного дна на інше. Потім розчин соди виливають і бочку кілька разів добре промивати гарячою і холодною водою.

Якщо є пар, то бочку наполовину заливають водою, додають соди і через гумовий шланг напускають в бочку пар, нагріваючи воду до кипіння. В іншому надходять так, як і при прошпаріваніі гарячою водою.

Огірки, що йдуть на засолювання, необхідно відсортувати за якістю і раскалібровать за розмірами: на карнішони дрібні - до 50 міліметрів, середні - від 51 до 70, крупние- від 71 до 90, огірки дрібні-91-110, середні - 111-120, великі - 121-140 міліметрів.

У кожну бочку або діжку укладають огірки тільки одного розміру. Хорошої якості отримують огірки при засолюванні їх в день збору з плантації.

Після сортування і калібрування огірки ретельно миють у чистій воді. Якщо на огірках є земля, то їх перед миттям замочують на 50-60 хвилин. Після мийки з огірків повинна стекти вода, а потім їх укладають в тару для засолу. Для додання солоних огірків аромату і смаку обов'язково додають пряну зелень, а саме: на 100 кілограмів підготовлених до засолення огірків необхідно покласти кропу в стадії цвітіння 3 кілограми, часнику 0,3, хрону (кореня) 0,5, перцю стручкового червоного, гіркого 0 , 1 кілограма або сушеного 6-8 стручків. Крім того, бажано додати естрагону 0,5 кілограма, листя чорної смородини 1 кілограм, листя хрону 0,2 кілограма. У бочки, виготовлені з м'якої деревини, додають до 1 кілограма дубових або вишневих листя.

Для приготування розсолу беруть чисту, цілком придатну для пиття воду. Для засолювання огірків беруть воду жорстку, з колодязів або джерел. Якщо ж беруть м'яку воду, то огірки не мають хрускоту і розм'якшуються.

Розсіл готують наступним чином: на бочку або чан кладуть дерев'яну раму з натягнутим полотном або марлею в 2 шари. Відважені сіль поступово зсипають на раму і поливають водою. Для кращого розчинення сіль помішують дерев'яною лопаткою.

Для засолювання корнішонів беруть 94 кілограма води, 6 кілограмів солі або на відро води (на 12 літрів) 750 грамів солі. Для засолювання дрібних огірків (91-110 міліметрів) на відро води беруть 850 грамів солі, а для середніх і великих огірків на відро води - 1 кілограм солі.

На дно бочки або діжки кладуть 1/3 всіх спецій (Прянощів) і до половини наповнюють огірками. Потім кладуть ще 1/3 спецій і наповнюють бочку огірками до верху, зверху кладуть залишилася 1/3 спецій і вставляють закупорочная дно. При наповненні тару з огірками струшують, щоб щільніше укладалися огірки.

Розсіл в бочку заливають через шпунтове отвір.

При засолюванні огірків в діжці їх накривають щільно пригнаний дерев'яним кругом, а зверху кладуть невеликий вантаж, щоб розсіл покривав огірки не менше ніж на 3-4 сантиметри. Діжку покривають чистою тканиною і зберігають у прохолодному місці. Краща температура для зберігання солоних огірків від 0 до 3 градусів. При більш високій температурі якість їх знижується.