Мус, суфле, безе, меренги, бісквіт для торта - збивати яєчні білки кулінарам потрібно дуже часто. При цьому для різних страв потрібна своя консистенція «готового продукту»: до м'яких пік, до твердих пік, в піну, в міцну піну ... Маса насичується повітрям, і страва виходить повітряним, пористим, легким.

Дивно, але далеко не у всіх легко виходить необхідний результат. Хтось довго «ганяє» рідкі білки віночком по мисці, і не може домогтися навіть мало-мальськи піни. Чому так? Є декілька хитрощів. Врахуйте їх, і збити білки вам не складе особливих труднощів.

1. Використовуйте чисті миску і віночок. Дуже чисті і насухо витерті. Справа в тому, що жир і вода заважає білку насититься повітрям, яким ви наповнюєте його при збиванні. Для збивання краще не користуватися пластиковою мискою, підійдуть скляні або фаянсові, а також металеві, вони не вбирають жир. Ідеально, якщо миска з круглим дном.

2. Дуже ретельно відокремлюйте білки від жовтків. Бабушкін спосіб (найвірніший) - переливати вміст шкарлупки з однієї половинки в іншу. Можна використовувати спеціальну ложку або паперовий корнетик. А хтось пристосовується виливати яйце в руку (білок стікає в миску, жовток залишається на долоні). Якщо вам потрібно збити кілька білків, найкраще розбивати нове яйце в окрему мисочку - якщо щось піде не так, частинки жовтка не потраплять в уже підготовлені білки.

3. Щоб збити білки було легше, їх потрібно остудити. Найкраще збиваються білки з яєць, які ви тільки що дістали з холодильника. Принесені з магазину яйця можна покласти в холодильник на півгодини.

4. Починайте збивати відразу на максимальній швидкості (краще використовувати міксер з двома насадками або блендер з електричним віночком). Миску тримайте під кутом 45 градусів, намагайтеся, щоб віночки діставали до дна і все білки були «залучені в процес». З особистого досвіду: ідеально збиваються білки, якщо насадки міксера (віночки) тоненькі.

5. При збиванні додайте трохи лимонного соку або щіпку солі: це підвищує стійкість піків. Тільки зробити це потрібно, коли суміш вже добре загусне. Після цього збивайте ще хвилину.

Правильно збиті білки, білосніжні, блискучі і не виливаються з миски, якщо її перевернути. Зазвичай на все про все йде близько п'яти хвилин. Використовувати збиті білки потрібно відразу, інакше вони осядуть. У тісто для бісквіта, в масу для суфле втручаємося збиті білки так: спочатку - третю частину, зачерпуючи з дна в центрі і вгору, заважаючи по колу. Потім - інші білки. Використовуйте дерев'яну або силіконову ложку, не прагніть заважати ретельно: білки осядуть і страва не підніметься.