Опубликовано: 03.12.2018
Креветки Бальчао
5 74 оценокСегодня, в рамках недели гоанской кухни , проводимой на нашем сайте, мы поделимся с вами еще одним интереснейшим рецептом, который несомненно является одним из национальных хитов. Речь пойдет об острой закуске из креветок, которая в ГОА считается деликатесом и является предметом национальной гордости.
Этот рецепт, как и многие другие, был завезен на ГОА португальцами в период колонизации. Его настоящая родина это округ Макао, который тоже в свое время являлся одной из португальских колоний. В оригинале это просто креветочный соус со схожим названием — Balichao. Но этот соус имеет богатое наследие. В свое время он был так же популярен в Макао, как сейчас соевый соус. Процесс его приготовления достаточно трудоемкий. Креветок вместе с солью измельчают деревянной палкой в огромной каменной урне, добавив нарезанный лимон и небольшое количество различных специй. Эту смесь герметично закрывают и оставляют для брожения в течение многих месяцев, в результате чего креветки ферментируются, превращаясь в достаточно густой соус. В основном он использовался как одна из основ маринада для свинины и рыбы.
Креветки Бальчао , ингредиенты
Португальцам пришелся по вкусу рецепт приготовления свинины замаринованной в соусе Balichao с добавлением тамаринда и чеснока, и он быстро обрел популярность. Но достигнув берегов ГОА рецепт в корне изменился, превратившись из сложного соуса в острую закуску, которая уже не имела ничего общего с оригиналом, но приобрела еще большую популярность благодаря обилию специй. Точнее сказать, блюдо превратилось не в закуску, а в маринад, потому как Бальчао в основном используется для приготовления закусок из свинины, рыбы, сушеных и сырых креветок. Основа этого маринада является конечно паста масала — специальная смесь специй. Для этого блюда она готовится с добавлением достаточно большого количества уксуса. И это еще одна причина, почему закуска Бальчао приобрела такую невероятную популярность. Уксус в сочетании с острым перцем является прекрасным консервантом, и закуски, приготовленные с использованием этого маринада, могут не портиться месяцами без каких-либо специальных условий хранения. Конечно же моряки с удовольствием стали брать с собой в плавание столь практичный продукт.
В индуистской и католической кухне ГОА существуют небольшие особенности приготовления этого блюда. Так в католических домах в основном используют кокосовый уксус, который придает блюду дополнительную резкость. А в индуистских семьях в основном отдают предпочтение более мягкому, тростниковому уксусу. Но нам с вам не светит достать ни того, ни другого )), поэтому самой правильной заменой будет обычный белый уксус.
Креветки Бальчао, это такой же распространенный и любимый в ГОА закусон, как у нас, например, маринованные корнишоны. Только закусывают им не водку, а местную самогонку Фени :-) Но и без спиртного это очень вкусная штука, которую можно положить на зажаристый тост или добавить к отварному рису и холодным мясным блюдам в качестве гарнира. В ГОА обычно Бальчао подается с Бакри, это такие популярные индийские плоские лепешки, которые иногда готовят с добавлением сушеных креветок.
Ну и перед тем как перейти к описанию приготовления, хочу отметить еще один важный момент. Креветки Бальчао могут храниться в холодильнике в закрытой емкости до трех месяцев, но чтобы они не испортились раньше срока сверху их следует залить маслом.
Креветки Бальчао
Все ингредиенты для масалы помещаем в блендер, заливаем уксусом и измельчаем до состояния гладкой пасты.
Измельчаем ингредиенты для масалы
Креветки очищаем. На сковороде разогреваем растительное масло и быстро обжариваем в нем креветок. Перекладываем их в отдельную миску, чтобы они остыли.
Репчатый лук нарезаем перышками, чеснок и имбирь тоненькой соломкой.
измельчаем имбирь, чеснок и лук
На сковороду, где жарились креветки выкладываем сначала имбирь, даем ему обжариться. Затем добавляем чеснок и тоже его обжариваем. Потом добавляем нарезанный перышками лук и жарим его до золотистого цвета.
Как только лук обжарился, перекладываем в сковороду масалу и продолжаем все обжаривать на медленном огне 2-3 минуты.
обжариваем имбирь, лук и чеснок
Пока Бальчао готовится, нарезаем креветок на небольшие кусочки, примерно 0,5-1 см. и добавляем в сковороду. Солим по вкусу и постоянно перемешиваем, чтобы блюдо не подгорело.
добавляем пасту масала
Сейчас самое время добавить один-два небольших зеленых перцев чили, нарезанных тонкой соломкой. Это придаст блюду дополнительный аромат. Если вы хотите экстра остроты ощущений, то можете добавить и больше. ))
Еще раз все перемешиваем, даем блюду остыть и можно подавать креветок Бальчао к столу. Но лучше все таки дать им настояться 1-2 дня, переложив их в стеклянную емкость, залив сверху растительным маслом и отправив в холодильник.
Точно такой же способ вы можете использовать, чтобы приготовить рыбу и свинину. При приготовлении рыбы, рекомендую добавить мякоть 1-2 томатов, чтобы избавиться от специфического рыбного запаха.
(Просмотрено 3 раз, 1 визитов сегодня)